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| 한번 맛보면 단골 되는 `궁극의 맛… 비결은 `지독한 청결과 위생 | |||||
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| 작 성 자 | 소통감사담당관 | 등록일 | 2021/08/02/ | 조 회 | 175 |
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〈3〉 용호동 다이닝센 용호동 이기대 어귀 삼거리의 다이닝센을 처음 방문하면 두 가지에 놀란다. 이런 외진(?) 곳에 이탈리안 패밀리 레스토랑이 있다는 사실에 놀라고, 이어 `이런 음식점을 왜 지금에야 알았을까' 싶어 놀라게 된다. 다이닝센은 부산시 지정 양식 맛집으로 2020년·2021년 연속 선정 됐고 에어부산의 오랜 협력 맛집이기도 하다. 패밀리 레스토랑임에도 다이닝센은 배달이 전체 매출의 절반을 차지한다. 올해 1월부터 6월까지 6개월간 `배달의민족' 별점평가에서 5점 만점에 평균 4.9점이라는 믿기 어려운 점수를 얻었다. 100점 만점으로 환산하면 98점에 해당한다. 총 476명이 참여한 별점평가에서 93%인 442명이 5점 만점을 줬다. 6월 한 달은 모든 고객이 만점을 선사했다. 한번 맛보면 단골이 되는 `궁극의 맛'을 완성하는 데는 지독하다 싶을 정도의 철저한 위생과 청결이 큰 몫을 했다. 고객이 식사 중에 테이블에 음식을 흘리면 여느 식당이라면 종업원이 물수건으로 닦고 말 것이다. 하지만 다이닝센에서는 반드시 `테이블 청소 4원칙'에 따라 처리한다. 우선 종업원은 냅킨으로 테이블에 떨어진 음식을 집는다. 이어 그 자리를 깨끗한 물수건으로 닦아낸다. 그 뒤 소독제 분무기를 뿌리고 다시 물수건으로 닦아야 비로소 `작업'이 끝난다. 바닥 청소도 결벽에 가까우리만큼 철두철미하다. 락스와 세정제, 가루비누를 탄 물로 매일 바닥을 방역하듯 닦아낸다. 또 객장의 모든 테이블은 5개월마다 `특수 청소'를 거친 덕분에 7년 된 테이블이 마치 새 것처럼 보인다. 멸균실에 가까우리만큼 엄격한 위생 관리로 가게 안에서 먼지 한 톨 찾기가 어려울 정도다. 위생에 있어 이토록 엄격한 이유는 뭘까. "위생은 누가 보든 안보든 양심의 문제"라는 게 백승헌 대표의 철학이다. "개업 초기에는 이런 위생 관리에 적응하지 못한 직원들과 갈등이 있었습니다. 그럴 때면 `너와 네 가족이 먹는 음식이면 어떻겠느냐'고 설득을 했고 지금은 직원들이 더 만족해하고 있습니다." 위생과 청결을 주제로 지역 대학에서 특강을 가질 정도로 남다른 외식 철학을 가진 백 대표는 그러나 외식업에 종사한지는 7년에 불과하다. 30여 년 금융권에서 일하다 은퇴 후 인생 2막으로 시작한 일이 다이닝센 운영이었다. 은퇴 후 `초보 사장님'으로 변신해 승승장구할 수 있었던 비결은 "음식이 아닌 고객과의 신뢰를 서비스했기에 가능했다"고 대답했다. 다이닝센은 2018년 음식점위생등급제에 신청해 `좋음' 인증을 받았다. 이후 지난 6월말 두 단계를 뛰어 오른 최고 등급인 `매우 우수' 인증을 획득했다. 평가 나온 담당자들이 `지독한 위생관리'에 되레 혀를 내둘렀다는 후문이다. |
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