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| 비싸고 안팔리는 상품, 미련 없이 `아웃 | |||||
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| 작 성 자 | 문화미디어과 | 등록일 | 2022/11/01/ | 조 회 | 67 |
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동네 카페에 못 보던 홍보물이 부착되어 있어 주문을 해 봤다. 그런데 아르바이트생이 당황해한다. 메뉴 이름을 숙지하지 못했는지 매니저에게 물어보고 와서야 주문을 받는다. 자세히 들여다보니 메뉴가 수십 개가 넘고 서로 다른 종류의 홍보 포스터가 여기저기 붙어있다. 직원이 외우지 못해 주문을 받지 못할 정도로 메뉴가 많다는 말이다. 그 수십 개의 음료를 만들려면 얼마나 많은 원재료를 갖추고 있어야 할까. 그리고 한 달 동안 한 잔도 팔리지 않는 음료는 어떻게 해야 할까. 메뉴나 제품 개발에 공을 들이고 구색을 갖추는 것만큼 중요한 것이 `단종'이다. 많은 사장님들이 어떤 제품이 가장 잘 팔리는지는 알지만, 어떤 제품이 가장 안팔리는지는 알지 못한다. 이는 월별, 분기별로 매출 분석이 되지 않아서 그런 것인데, 사실 그렇게 어려운 작업은 아니다. POS에서 월 매출 실적을 엑셀 파일로 다운받은 후 판매량이나 매출액을 기준으로 내림차순을 해 보자. 그러면 어떤 메뉴의 판매가 저조한지 한 눈에 파악할 수 있다. 판매가 저조하지만 원가비율이 높은 상품은 과감히 단종시켜야 한다. 높은 원가와 악성재고는 사업체를 병들게 한다. 수익을 높이려면 원가를 낮추어야 한다는 사실은 모두가 알고 있다. 하지만 무턱대고 생산원가(재료비나 필수 인건비)를 낮춰 버리면 질 낮은 제품을 생산하게 되는 결과를 초래할 수 있기에 판매분석을 통한 단종 및 상품 구성을 재편, 건강한 수익구조로 리빌딩 할 필요가 있다. 즉, 선순환의 고리를 만드는 것이다. 물론 단호하게 단종을 권하면 많은 사장님들이 자식과도 같은 상품을 쉽게 버릴 수가 없어 한탄을 한다. 이럴 때는 이런 대답을 한다. 뜞이런저런 이유로 이 제품에 정이 들어 단종하기 아까울 때. "선택과 집중! 주력 상품을 개선시켜서 애정을 쏟아보세요" 뜞단골 한 명이 이 메뉴만 찾을 때. "찐단골이라면 이해해 줄 겁니다. 손님과 쌓은 신뢰를 바탕으로 더 어울릴 제품을 추천해 주세요" 뜞계절이 바뀌면 잘 팔릴 지도. "작년 겨울에 안 팔린 메뉴는 올 겨울에도 안 팔립니다." 병든 나뭇가지를 솎아내 다른 줄기가 잘 자라도록 하듯이 가게나 회사를 병들게 하는 골칫거리 제품을 과감히 솎아내 보자. 마이너스가 플러스로 변하는 기적을 만들 수 있을지도 모른다. |
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